Tokat’ın Reşadiye ilçesine özgü Kırmızı Pezik Turşusu’nu farklılaştıran ayrıntılardan biri, kırmızı pancarın yalnızca kök ve yumru kısmının değil dal ve gövdesinin de üretimde kullanılabilmesi. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre ürün, 21 Ağustos 2023’te 1455 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edildi ve üretimin bütün aşamalarının Reşadiye ilçesinde yapılması şart koşuldu.
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu hangi bölümlerden yapılıyor?
Coğrafi işaret siciline göre turşunun temel hammaddesi Reşadiye sınırlarında yetiştirilen kırmızı pancar. Üretimde genellikle pancarın dalları tercih edilmekle birlikte gövde, kök ve yumru bölümleri de kullanılabiliyor.
Resmî üretim metodunda pancarın yaklaşık 10-15 santimetre boya ve 10-15 dala ulaştığı dönemde hasat edilmesi öngörülüyor. Bitkinin fazla büyümesinin ve kök-yumru bölümünün aşırı irileşmesinin ürünün tadını olumsuz etkileyebileceği belirtiliyor.
Pancar önce kısa süre haşlanıyor
Temizlenen dal, gövde, kök ve yumru parçaları kaynama sıcaklığındaki içilebilir suda yaklaşık 3-5 dakika, yumuşayıncaya kadar haşlanıyor. Ardından ürün soğutularak salamura aşamasına hazırlanıyor.
Salamura; su, tuz, sirke ve sarımsakla hazırlanıyor. İsteğe bağlı olarak acı biber de eklenebiliyor. Tescil belgesinde verilen büyük ölçekli malzeme miktarları örnek üretim reçetesine dayanıyor; bu nedenle her ev veya ticari üretimde aynı toplam miktarların kullanılacağı anlamına gelmiyor.
Kırmızı renk fermantasyon sırasında belirginleşiyor
Hazırlanan pancar parçaları, satışta kullanılacak cam veya plastik kaplara yerleştirilerek salamurayla birlikte fermantasyona bırakılıyor. Resmî metoda göre süreç yaklaşık 18-20 derece sıcaklıktaki karanlık ortamda yürütülüyor.
Fermantasyonun ikinci veya üçüncü gününden itibaren pancarın doğal kırmızı pigmentleri salamurayı renklendirmeye başlıyor. Bu bilgi ürünün doğal renklenme sürecini açıklıyor; ancak erişilen kaynaklarda bütün üreticileri kapsayan ayrı bir katkı maddesi denetimi bulunmadığından, tüm ticari üretimler için ayrıca genelleme yapılmamalı.
Turşu ne zaman hazır oluyor?
Fermantasyon süreci pH ve toplam asitlik değerleri üzerinden takip ediliyor. Coğrafi işaret siciline göre ürünün pH değeri 3 ile 3,5 aralığına geldiğinde turşu satışa hazır kabul ediliyor.
Nihai ürünün dokusunun da belirli bir dengede olması gerekiyor. Sicil, pezik turşusunun ne aşırı sert ne de aşırı yumuşak olması gerektiğini belirtiyor. Bu özellik, fermantasyon ve ön haşlama sürecinin birlikte kontrol edilmesini gerekli kılıyor.
Reşadiye’de üretim zorunluluğu var
Reşadiye Kırmızı Pezik Turşusu için coğrafi işaret başvurusu 3 Şubat 2022’de Reşadiye Belediyesi tarafından yapıldı. Ürün, 21 Ağustos 2023’te mahreç işareti olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı Reşadiye ilçesi olarak belirlendi.
Tescil kapsamında üretimin bütün aşamalarının Reşadiye’de gerçekleştirilmesi gerekiyor. Böylece pancarın hasadından haşlanmasına, salamuranın hazırlanmasından fermantasyon ve ambalajlama aşamasına kadar uzanan yerel üretim yöntemi coğrafi işaretle korunuyor.
Sicilde ürünün serin ve karanlık ortamda yaklaşık bir yıl muhafaza edilebileceği belirtiliyor. Bu süre tescil metodundaki saklama koşullarına dayanıyor; fiilî raf ömrü ambalaj, hijyen ve saklama şartlarına göre değişebilir.
