Tokat Ekmeği’ni benzer ekmeklerden ayıran özellik yalnızca ekşi maya değil, pişirildiği fırının yapısı da coğrafi işaret tarifinin önemli bir parçası. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre Tokat Ekmeği, 17 Eylül 2021’de 896 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edildi; tarifte fırının altında yaklaşık 1 metre kum ve bunun üzerinde yaklaşık 3 ton fırınlanmış kaya tuzu bulunduğu belirtiliyor.
Tokat Ekmeği hangi malzemelerle yapılıyor?
Coğrafi işaret siciline göre Tokat Ekmeği tam buğday unu, ekşi hamur mayası, su ve tuz kullanılarak hazırlanıyor. Ürünün iyi pişmiş, kabarık ve homojen kabuk rengine sahip olması; iç kısmının ise süngerimsi ve gözeneklerinin mümkün olduğunca dengeli dağılması bekleniyor.
Sicilde verilen büyük ölçekli üretim reçetesi örnek niteliğinde. Bu nedenle reçetedeki miktarlar her üretimde aynı ölçekte kullanılmak zorunda olan sabit bir ev tipi tarif olarak değerlendirilmemeli.
Fırının altında neden 3 ton kaya tuzu var?
Tokat Ekmeği için tanımlanan özel fırının tabanında önce yaklaşık 1 metre yüksekliğinde kum, onun üzerinde yaklaşık 3 ton fırınlanmış kaya tuzu ve en üst bölümde ateş tuğlası bulunuyor. Fırının yan duvarları ve kubbe biçimli tavanı da ateş tuğlasıyla örülüyor.
Bu yapı, coğrafi işaret sicilinde Tokat Ekmeği’nin geleneksel üretim tekniğinin ayırt edici unsurlarından biri olarak yer alıyor. Üç tonluk kaya tuzu miktarı, tescilde tarif edilen özgün fırın yapısına ait; Tokat’taki her fırının güncel durumda aynı teknik özellikleri taşıdığı bu araştırmada ayrıca saha denetimiyle doğrulanmadı.
Fırında hangi odun kullanılıyor?
Resmî üretim metoduna göre fırın ağırlıklı olarak pelit, daha az miktarda ise gürgen odunuyla ısıtılıyor. Sicilde yaklaşık yüzde 90 pelit ve yüzde 10 gürgen oranından söz ediliyor.
Fırın başlangıçta yaklaşık 300 dereceye kadar ısıtılıyor. Ekmeklerin tamamı fırına sürüldüğünde sıcaklığın yaklaşık 200-220 dereceye düştüğü ve pişirme işleminin yaklaşık 90 dakika sürdüğü belirtiliyor. Sicil belgesi ayrıca bu odunlardan kaynaklanan tütsü ve reçineli bileşiklerin ekmeğin kendine özgü lezzetine katkı sağladığını ifade ediyor.
Ekşi maya kaç saat bekletiliyor?
Tokat Ekmeği’nin ekşi mayası, un ile 40-50 derece sıcaklıktaki suyun yoğrulması ve tercihen tuz eklenmesinin ardından yaklaşık 10-12 saat laktik asit fermantasyonuna bırakılıyor.
Daha sonra hazırlanan asıl ekmek hamuru oda sıcaklığında yaklaşık 90 dakika kitle fermantasyonundan geçiriliyor. Sicil tarifinde hamur hacminin bu süreçte yaklaşık yüzde 30-40 artmasının beklendiği belirtiliyor.
Ekmekler yaklaşık 1,7-1,8 kilogram hazırlanıyor
Fermantasyonu tamamlanan hamur yaklaşık 1.700-1.800 gramlık parçalara ayrılıyor ve elle yuvarlanarak fırın küreğine yerleştiriliyor. Yaklaşık 90 dakikalık pişirmenin ardından fırından çıkarılan ekmekler, üst üste konulmadan 20-30 dakika dinlendiriliyor.
Coğrafi işaret sicilinde Tokat Ekmeği’nin yaklaşık raf ömrü 3 gün olarak belirtiliyor. Bu değer tescil tarifindeki saklama koşullarına dayanıyor; farklı ambalaj ve muhafaza yöntemlerinin fiilî raf ömrünü değiştirip değiştirmediği bu araştırmada ayrıca incelenmedi.
Tokat Ekmeği ne zaman tescillendi?
Tokat Ekmeği için coğrafi işaret başvurusu 4 Mayıs 2021’de Tokat Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği tarafından yapıldı. Ürün, 17 Eylül 2021’de mahreç işareti olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı Tokat ili olarak belirlendi.
Resmî tanım birlikte değerlendirildiğinde Tokat Ekmeği’nin ayırt edici kimliği; tam buğday unu ve uzun fermantasyonlu ekşi maya kadar, kum, kaya tuzu ve ateş tuğlasından oluşan özel fırın tabanı ile pelit-gürgen odunuyla gerçekleştirilen pişirme yönteminden oluşuyor.
