Tokat kebabını diğer kebaplardan ayıran temel unsur yalnızca kullanılan malzemeler değil, bu malzemelerin seçimi, şişe dizilişi, özel ocakta pişirilmesi ve servis biçiminin birlikte oluşturduğu üretim yöntemi. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre Tokat Kebabı, 31 Temmuz 2015’te 188 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillendi.
Tokat kebabında hangi malzemeler kullanılıyor?
Tokat Valiliğinin yayımladığı tarife göre kebabın temel malzemeleri kuzu eti, patlıcan, Tokat biberi, domates, sarımsak, patates ve kuyruk yağı. Coğrafi işaret tanımında et ve kuyruk yağının, doğal ortamda veya yaylalarda yetiştirilen Karayaka koyunlarının 6-9 aylık erkek kuzularından elde edilmesi ayırt edici özellikler arasında gösteriliyor.
Kullanılan biberin Tokat biberi olması da ürünün kimliğini belirleyen unsurlardan biri. Buna karşılık Tokat kebabının özgünlüğü yalnızca bu malzeme listesine dayanmıyor; hazırlama ve pişirme yöntemi de tescilde önemli yer tutuyor.
Tokat kebabı nasıl pişiriliyor?
Tokat kebabı, iki tarafında ateş bulunan kendine özgü bir kebap ocağında pişiriliyor. Hazırlanan şişler ocağın ortasındaki uzun demire asılıyor ve iki yandan gelen ısıyla pişiyor.
Tokat Valiliğinin tarifinde şişlerin önce kuyruk yağıyla yağlandığı, ardından et ve sebzelerin belirli bir sırayla dizildiği belirtiliyor. Şişlerin üst bölümündeki kuyruk yağı ısıyla eridikçe et ve sebzelerin üzerine akıyor. Böylece malzemeler aynı ocakta fakat doğrudan ateşe temas etmeden pişiyor.
Şişlerin altına yerleştirilen tavada ise domateslerin, et ve kuyruk yağından akan suyla birlikte piştiği aktarılıyor. Valiliğin tarifinde et ve sebzelerin yaklaşık 15-25 dakikalık pişirme süresinin ardından ocaktan alındığı belirtiliyor.
Servis biçimi de tescilin parçası
Pişen et ve sebzeler, pide serilmiş tepsi üzerine alınarak sıcak servis ediliyor. Böylece kebabın hazırlanışı yalnızca ocakta bitmiyor; malzemelerin tepsiye alınışı ve sunum biçimi de geleneksel üretim yönteminin parçasını oluşturuyor.
Bu yapı, Tokat kebabında kuzu eti, kuyruk yağı ve sebzelerin birbirinden bağımsız değil, aynı pişirme düzeninde birbirini tamamlamasını sağlıyor. Resmî tanımda ürünün farklılığı da kullanılan hammaddelerle birlikte bu üretim ve servis tekniği üzerinden açıklanıyor.
Bağ evlerindeki özel gün yemeğinden coğrafi işarete
Tokat Valiliğinin aktardığı kültürel bilgilere göre Tokat kebabı, ticari bir yiyecek haline gelmeden önce Tokat ve çevresindeki bağ evlerinde özel günlerde yapılan yemekler arasında yer alıyordu. Ancak erişilen kaynaklar kebabın ilk kez hangi tarihte veya tam olarak nerede ortaya çıktığını göstermediği için bu geçmiş, bağ evi geleneği çerçevesinde değerlendirilmelidir.
Tokat Kebabı için coğrafi işaret başvurusu 26 Ağustos 2013’te Tokat Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapıldı. TÜRKPATENT kayıtlarına göre tescil işlemi 31 Temmuz 2015’te tamamlandı. Sicil belgesinde ürün mahreç işareti olarak korunurken Tokat’a özgü niteliği, hammadde özellikleri ve geleneksel üretim yöntemiyle ilişkilendiriliyor.
Tokat kebabını farklı yapan ayrıntılar
Resmî tanım birlikte değerlendirildiğinde Tokat kebabının karakterini dört temel unsur belirliyor: belirli özellikteki Karayaka kuzu eti ve kuyruk yağı, Tokat biberi başta olmak üzere kullanılan sebzeler, malzemelerin kendine özgü şiş dizilimi ve iki yandan ateş alan özel ocaktaki pişirme yöntemi. Bunlara pide üzerinde yapılan sıcak servis de ekleniyor.
Bu nedenle Tokat kebabını yalnızca “et ve sebzeli kebap” olarak tanımlamak, coğrafi işaretle korunan üretim biçimini eksik bırakıyor. Ürünün asıl ayırt edici niteliği, malzeme seçimi ile hazırlama, pişirme ve servis tekniğinin bir bütün halinde uygulanmasında ortaya çıkıyor.
