Tokat’ın geleneksel yemeklerinden Tokat Tavası, sebzeler ile kuzu etinin bakır tavaya belirli bir sırayla yerleştirilmesi ve iki aşamalı olarak pişirilmesiyle hazırlanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalındaki resmî tarife göre patates, arpacık soğan, patlıcan, yeşil biber ve kabak alt katlarda yer alırken kuzu eti ile kuyruk yağı üst bölüme konuluyor; domates ise ilk pişirme tamamlandıktan sonra ekleniyor.
Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivine dayanan tarifte mümkünse Niksar veya Erbaa kuzusunun tercih edilmesi öneriliyor. Yemeğin toplam pişirme süresi yaklaşık 2 saat 15 dakikayı buluyor.
Tokat Tavasında hangi malzemeler kullanılıyor?
Resmî tarifte 1 kilogram kemiksiz kuzu kuşbaşı ve 150 gram kuyruk yağının yanı sıra patates, kabak, patlıcan, arpacık soğan, sarımsak, domates ve biber kullanılıyor. Malzeme listesinde ayrıca 1 su bardağı su, kimyon, pul biber ve kaya tuzu bulunuyor.
Tarifte sebze miktarları 4 orta boy patates, 2 kabak, 2 çekirdeksiz patlıcan, 250 gram arpacık soğan, 2 baş sarımsak, 500 gram domates ve 4 yerli biber olarak veriliyor.
Tokat Tavası neden kat kat diziliyor?
Resmî tarif, malzemelerin belirli bir sırayla katmanlanmasını açıkça tarif ediyor ancak bu sıralamanın teknik gerekçesini açıklamıyor. Bu nedenle katların özellikle et suyunu dağıtmak, sebzelerin pişme süresini dengelemek veya başka bir mutfak etkisi oluşturmak amacıyla düzenlendiğini kesin biçimde söylemek mümkün değil.
Hazırlamada önce patates, ardından arpacık soğan, patlıcan, yeşil biber ve kabak bakır tavaya yerleştiriliyor. Sarımsak dişleri sebzelerin arasına dağıtılıyor. Kuzu eti sebzelerin üzerine, kuyruk yağı ise en üst bölüme konuluyor; tuz ve baharatlar da bu aşamada ekleniyor.
Tokat Tavası ne kadar sürede pişiyor?
Yemek ilk aşamada orta hararetli fırında yaklaşık 1,5 saat pişiriliyor. Kuyruk yağı yeterince eridikten sonra tava, içindeki malzemeler birbirine karışmayacak biçimde hafifçe silkeleniyor.
Ardından domateslerin bir bölümü soyulup küçük parçalar halinde tavaya ekleniyor. Kalan domatesler ise halka şeklinde kesilerek yemeğin üzerine diziliyor.
Bu işlemden sonra tava yeniden fırına veriliyor ve orta hararetin biraz üzerinde yaklaşık 45 dakika daha pişiriliyor. Resmî tarifte fırın sıcaklığı derece olarak belirtilmediği için kesin bir sıcaklık değeri vermek mümkün değil.
Domates neden sonradan ekleniyor?
Resmî kaynak domatesin ilk 1,5 saatlik pişirmeden sonra eklendiğini belirtiyor ancak bunun nedenini açıklamıyor. Dolayısıyla domatesin sebzelerin dağılmasını önlemek, yemeğin suyunu dengelemek veya başka bir teknik nedenle sonradan konulduğuna ilişkin yorumlar doğrulanmış bilgi olarak sunulmamalı.
Niksar ve Erbaa kuzusu neden öneriliyor?
Kültür Portalındaki tarifte mümkünse Niksar veya Erbaa kuzusunun kullanılması tavsiye ediliyor. Ancak bu tercihin hayvanın yetiştirilme biçimi, etin lezzeti, yağ oranı veya başka bir coğrafi özellik nedeniyle yapılıp yapılmadığı kaynakta açıklanmıyor.
Tokat Tavası servis edilmeden önce malzemeler fazla ezilmeden kaşıkla karıştırılıyor ve sıcak olarak sunuluyor. Yemeğin bugün Tokat’ın hangi ilçelerinde daha sık yapıldığına veya restoranlarda ne ölçüde sunulduğuna ilişkin güncel resmî istatistik bulunmuyor.
