Ak zambak reçeli, Tokat Valiliğinin yöresel yemekler envanterinde kentin geleneksel tatlıları arasında yer alıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalında da ayrı bir tarifle kayıt altına alınan ürün, zambak yapraklarının şekerle bekletilmesi ve ardından su ile limon suyu eklenerek pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Tokat’ın zambak reçeli resmî kayıtlarda nasıl yer alıyor?
Tokat Valiliğinin yöresel yemekler listesinde zambak reçeli; Zile pekmezi, cevizli şeker sucuğu, tırtıl baklavası ve yufka tatlısı gibi ürünlerle birlikte geleneksel tatlılar arasında sayılıyor.
Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalında ise ürün “Ak Zambak Reçeli” adıyla ayrı bir tarif sayfasında yer alıyor. Portal, tarifin kaynağını Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü olarak gösteriyor.
Ak zambak reçeli nasıl yapılıyor?
Kültür Portalındaki resmî tarife göre hazırlık, ak zambakların ortasındaki yeşil kısımların çıkarılmasıyla başlıyor. Yapraklar daha sonra parçalara ayrılıyor ve şekerin bir bölümüyle birlikte bir gün buzdolabında bekletiliyor.
Bekleme süresinin ardından kalan şeker ve su kaynatılıyor. Zambak yaprakları ile limon suyu karışıma ekleniyor ve reçel kıvamına gelinceye kadar pişirme işlemi sürdürülüyor. Hazırlanan reçel soğutulduktan sonra kavanozlara dolduruluyor.
Zambak reçeli neden daha az bilinen Tokat tatlarından biri?
Zambak reçelinin günümüzde Tokat’ta ne kadar yaygın üretildiğini gösteren güncel resmî bir veri bulunmuyor. Kaç üreticinin bu ürünü yaptığı, hangi ilçelerde üretimin devam ettiği veya ticari satış miktarı açıklanmış değil.
Bu nedenle ürün için doğrudan “unutulmuş lezzet” şeklinde resmî bir sınıflandırma yapmak mümkün değil. Buna karşılık Tokat Belediyesinin geleneksel mutfak sanatlarına ilişkin çalışmasında, unutulmuş veya unutulmaya yüz tutmuş yerel lezzetlerin yeniden görünür hale getirilmesinin hedeflenmesi, kent mutfağındaki daha az bilinen tariflere yönelik ilgiyi ortaya koyuyor.
Tokat mutfağında hangi geleneksel ürünlerle birlikte anılıyor?
Tokat Valiliğinin yöresel yemekler envanteri, kent mutfağının yalnızca çok bilinen ana yemeklerden oluşmadığını gösteriyor. Zambak reçelinin yanında Zile pekmezi, cevizli şeker sucuğu, tırtıl baklavası ve yufka tatlısı da geleneksel tatlılar arasında sıralanıyor.
Valilik aynı sayfada kuşburnunun reçel, marmelat, nektar ve çay olarak değerlendirildiğini, yörede bahar aylarında toplanan çeşitli bitkilerin de mutfakta kullanıldığını belirtiyor.
Tarifte hangi zambak türü kullanılıyor?
Kültür Portalı ürünü “Ak Zambak Reçeli” adıyla tanımlıyor ancak kullanılan zambağın botanik türüne ilişkin ayrıntılı bir bilimsel ad vermiyor. Bu nedenle kaynakta bulunmayan bitki türü veya güvenli tüketim bilgileri eklenmemeli.
Zambak reçelinin Tokat mutfağında ne zamandan beri yapıldığı veya ilk olarak hangi ilçe ya da toplulukta ortaya çıktığı konusunda da doğrulanmış birincil kayıt bulunmuyor. Resmî kaynakların doğruladığı nokta, ürünün bugün hâlâ Tokat’ın yöresel mutfak mirası içinde kayıtlı olması.
