Tokat mutfağındaki Ak Zambak Reçeli, meyve yerine çiçek yapraklarının kullanılmasıyla dikkat çekiyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalındaki Tokat tarifine göre zambak yaprakları, pişirme aşamasından önce şekerle birlikte kapalı bir kapta 1 gün buzdolabında bekletiliyor. Ancak resmî kaynak bu bir günlük bekletmenin nedenini açıklamıyor.
Ak Zambak Reçeli nasıl hazırlanıyor?
Kültür Portalındaki tarife göre reçel için 1 kase tohumlarından ayrılmış ak zambak, 2 kase toz şeker, 1,5 kase su ve yarım limon kullanılıyor.
Hazırlık aşamasında zambağın ortasındaki yeşil kısımlar çıkarılıyor. Ardından yapraklar birkaç parçaya bölünüyor ve üzerine 1 çay bardağı toz şeker serpilerek kapalı bir kapta buzdolabına kaldırılıyor.
Zambak yaprakları neden 1 gün bekletiliyor?
Resmî tarif, yaprakların şekerle birlikte 1 gün bekletilmesini tarifin bir parçası olarak veriyor ancak bu işlemin teknik veya bilimsel gerekçesini açıklamıyor.
Bu nedenle bekletmenin aromayı güçlendirdiği, acılığı azalttığı ya da kıvam sağladığı gibi yorumlar kaynakla doğrulanmış bilgi olarak verilemez. Doğrulanabilen tek nokta, bu işlemin Tokat tarifinde pişirmeden önce uygulanan zorunlu aşamalardan biri olması.
Pişirme aşaması nasıl ilerliyor?
Bir günlük bekletmenin ardından kalan şeker ile su kaynatılarak şerbet kıvamına getiriliyor. Daha sonra şekerde bekleyen zambak yaprakları ve yarım limonun suyu karışıma ekleniyor.
Reçel istenen kıvama ulaşana kadar pişiriliyor. Pişirme tamamlandıktan sonra soğutuluyor ve kavanozlara alınarak saklanıyor.
Tarifte hangi zambak türü kullanılıyor?
Kültür Portalındaki kayıtta yalnızca “ak zambak” ifadesi kullanılıyor. Bitkinin botanik türü veya çeşidi ayrıca belirtilmiyor.
Zambakların Tokat'ın hangi ilçesi, köyü ya da üretim alanından temin edildiğine ilişkin de resmî tarifte bilgi bulunmuyor.
Ak Zambak Reçeli Tokat'ta ne zamandır kayıtlı?
Kültür Portalındaki Ak Zambak Reçeli kaydı 20 Şubat 2013'te sisteme eklendi ve 14 Kasım 2025'te güncellendi. Tarif, portalda “Pekmez ve Reçeller” kategorisinde yer alıyor.
Tokat Borsa İstanbul Sosyal Bilimler Lisesinin 2025 tarihli “Tokat Lezzetleri Sözlüğü” de zambak reçelini Tokat'ta yetişen zambaklarla hazırlanan yöresel ürünler arasında gösteriyor.
Ticari kayıtlarda da yer alıyor
Tokat Ticaret Borsasının 2020 yılı bülteninde “Ak Zambak Reçeli” adıyla 112 kilogramlık bir işlem kaydı bulunuyor. Bu kayıt ürünün ticari sistemde de yer aldığını gösteriyor.
Ancak 112 kilogramlık veri güncel üretim miktarı veya yıllık satış hacmi olarak yorumlanamaz. Günümüzde reçeli kaç üreticinin yaptığı, nerelerde satıldığı ve güncel fiyatı bu araştırmada doğrulanmış değil.
