Tokat’ın geleneksel yemeklerinden Bakla Dolması, kuru iç bakla ile kırık yarma ve ince bulgurdan oluşan iç harcın asma yaprağına bohça biçiminde sarılmasıyla hazırlanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı ile Tokat Belediyesinin ayrıntılı tariflerinde dolmaların kısık ateşte yaklaşık 3-4 saat pişirildiği belirtiliyor.
Resmî kaynaklar uzun pişirme süresinin teknik veya tarihsel nedenini ayrıca açıklamıyor. Bu nedenle 3-4 saatlik pişirme Tokat usulünün doğrulanmış bir parçası olarak aktarılabilir ancak bu sürenin neden gerekli olduğuna ilişkin kaynak dışı bir gerekçe eklenmemeli.
Tokat Bakla Dolması’nın içinde neler var?
Kültür Portalı tarifinde 3 su bardağı kuru iç bakla, 1 su bardağı dolma içi, 2 kuru soğan, maydanoz, dereotu, reyhan, salça, kırmızıbiber, karabiber ve tuz kullanılıyor. Buradaki dolma içi, kırık yarma ve ince bulgur karışımını ifade ediyor.
Bakla önce ılık suda bekletiliyor. Ardından ortadan ikiye ayrılıyor, kabukları çıkarılıyor ve yeniden doğranıyor. Hazırlanan bakla; soğan, yeşillikler, salça ve baharatlarla bir araya getiriliyor, yaklaşık bir kase su eklenerek dolmanın iç harcı hazırlanıyor.
Bakla Dolması nasıl sarılıyor?
Hazırlanan harç asma yapraklarının ortasına yerleştiriliyor ve yapraklar bohça şeklinde kapatılıyor. Bu sarım biçimi Tokat Bakla Dolması tarifinin dikkat çeken özelliklerinden biri.
Ancak Kültür Portalı veya Tokat Belediyesi, yaprakların neden özellikle bohça biçiminde sarıldığını ayrıca açıklamıyor. Bu nedenle bohça sarımı yöresel tarifin bir özelliği olarak aktarılabilir, tarihsel veya teknik nedeni konusunda kesin hüküm kurulamaz.
Tencerenin dibine et veya pastırma konuluyor mu?
Kültür Portalı tarifine göre tencerenin dibine isteğe bağlı olarak kemikli kaburga eti veya pastırma yerleştirilebiliyor. Bu malzemeler tarifin zorunlu unsurları değil, tercih edilebilecek seçenekler arasında yer alıyor.
Hazırlanan bohça biçimindeki dolmalar daha sonra tencereye diziliyor ve sıcak su ilave edilerek kapalı tencerede kısık ateşte pişiriliyor.
Bakla Dolması kaç saat pişiyor?
Kültür Portalı ve Tokat Belediyesinin ayrıntılı tariflerinde Bakla Dolması için yaklaşık 3-4 saatlik kısık ateşte pişirme süresi veriliyor. Pişirme sırasında dolmaların üzerini geçmeyecek miktarda sıcak su kullanılıyor.
Tokat Belediyesinin aynı tarif sayfasının üst bölümünde 45 dakikalık farklı bir süre de yer alıyor. Ancak sayfanın ayrıntılı hazırlık kısmı ile Kültür Portalı 3-4 saat bilgisinde örtüştüğü için haber üretiminde bu süre esas alınmalı.
Son aşamada hangi sos ekleniyor?
Pişmenin son bölümünde tereyağında kavrulmuş soğan ve salçadan hazırlanan sos dolmaların üzerine yayılıyor. Ardından yemek 1-2 taşım daha kaynatılıyor.
Kültür Portalı ayrıca dolma içi bulunmadığında pilavlık bulgur kullanılabileceğini belirtiyor. Tokat Belediyesi ile Kültür Portalı tariflerinde bazı baharat ve yeşilliklerde küçük farklılıklar bulunduğundan, tek ve değişmez bir malzeme listesi varmış gibi değerlendirme yapılmamalı.
