Tokat mutfağındaki ceviz reçelini farklılaştıran en dikkat çekici aşamalardan biri, yeşil cevizlerin kabukları ince biçimde soyulduktan sonra suyu her gün değiştirilerek 25 gün boyunca bekletilmesi. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalındaki Tokat tarifine göre bu uzun hazırlığın ardından cevizler kireç suyunda bir gece tutuluyor, birkaç kez ön haşlamadan geçiriliyor ve son olarak şekerle pişiriliyor.
Ceviz reçelinde neden 25 gün bekletiliyor?
Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivine dayanan tarif, 1 kilogram yeşil cevizin 25 gün boyunca suda tutulmasını ve suyun her gün değiştirilmesini öngörüyor. Ancak resmî kaynak bu sürenin neden tam olarak 25 gün olduğunu kimyasal veya tarihsel bir açıklamayla gerekçelendirmiyor.
Bu nedenle 25 günlük süreyi bütün ceviz reçelleri için zorunlu bir kural olarak değerlendirmek doğru değil. Tarım ve Orman Bakanlığına bağlı Samsun İl Tarım ve Orman Müdürlüğünün genel ceviz reçeli tarifinde benzer suda bekletme işlemi 8 gün olarak uygulanıyor. Tokat’taki 25 günlük yöntem, erişilen kaynaklara göre yöresel tarifin kendine özgü aşaması.
26. günde ne yapılıyor?
Tokat tarifine göre 26. gün 5 litre suya 200 gram sönmemiş kireç ekleniyor ve karışım bir gece çökelmeye bırakılıyor. Daha sonra üstte kalan berrak kireç suyu dikkatlice ayrılıyor ve cevizler bu suyun içinde bir gece daha bekletiliyor.
Kültür Portalındaki tarif, kireç suyunun cevizin dokusunda tam olarak nasıl bir değişim oluşturduğunu teknik olarak açıklamıyor. Bu nedenle işlemin cevizi kesin olarak sertleştirdiği veya belirli bir kimyasal sonuç yarattığı şeklinde kaynakta bulunmayan bir değerlendirme yapmak mümkün değil.
Cevizler kaç kez kaynatılıyor?
Kireç suyundan çıkarılan cevizler ertesi sabah bol suyla yıkanıyor. Ardından suları değiştirilerek 2-3 kez ve her seferinde yaklaşık 15 dakika kaynatılıyor.
Bu ön işlemler tamamlandıktan sonra reçelin şekerle pişirilme aşamasına geçiliyor. Tarif, uzun suda bekletme ve tekrarlanan kaynatma adımlarını yeşil cevizin doğrudan şekerle kaynatılmasından farklı, çok aşamalı bir hazırlık sürecinin parçaları olarak sıralıyor.
Tokat ceviz reçeli nasıl pişiriliyor?
Ön hazırlığı tamamlanan 1 kilogram ceviz, 1 kilogram şeker ve bir bardak suyla kaynatılıyor. Reçel ocaktan alınmaya yakın yarım limonun suyu ekleniyor. Soğuyan ürün daha sonra kavanozlara aktarılıyor.
Kültür Portalındaki tarif 20 Şubat 2013’te yayımlandı ve 14 Kasım 2025’te güncellendi. Tarif, Tokat mutfağında yeşil cevizin haftalara yayılan bir hazırlık sürecinin ardından reçele dönüştürülmesine ilişkin kayıtlı örneklerden biri.
Yeşil cevizin çeşidi veya toplama zamanı belirtiliyor mu?
Erişilen Tokat tarifinde cevizlerin hangi ayda toplanması, hangi büyüklükte olması veya iç kabuğunun hangi gelişim aşamasında bulunması gerektiğine ilişkin ayrıntılı bir ölçüt yer almıyor. Ürünün Tokat’ın hangi ilçe veya köyünde ortaya çıktığı da resmî kaynaklarda belirtilmiyor.
Ayrıca Tokat ceviz reçelinin coğrafi işaret tesciline sahip olduğuna ilişkin bu araştırmada doğrulanmış bir TÜRKPATENT kaydı bulunmadı. Doğrulanabilen temel özellik, Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivindeki tarifte yeşil cevizlerin 25 gün suda bekletilmesi ve ardından kireç suyu, ön haşlama, şeker ve limon aşamalarından geçirilmesi.
