Tokat’ın geleneksel hamur işlerinden Çökelekli Katmer’de iki ayrı hamur değil, aynı temel hamurun iki farklı şekilde hazırlanması söz konusu. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı’nda yer alan Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarifine göre su, tuz ve unla yoğrulan hamurun bir bölümü yağlanıp katlanarak dinlendirilirken diğer bölümü çökelekli içle hazırlanıyor. Her iki parça da sac üzerinde pişiriliyor.
Resmî tarif, bu iki farklı hazırlama yönteminin neden aynı tarifte birlikte kullanıldığını ayrıca açıklamıyor. Bu nedenle katlama ve çökelekle doldurma yöntemlerinin teknik ya da tarihsel gerekçesi konusunda kaynak dışı çıkarım yapılmamalı.
Çökelekli Katmer’in hamuru nasıl hazırlanıyor?
Temel hamur su, tuz ve alabildiği kadar un kullanılarak yoğruluyor. Kültür Portalı tarifinde 1 litre su kullanıldığı belirtilirken un için kesin gramaj verilmiyor.
Hazırlanan hamur daha sonra iki bölüme ayrılıyor. İlk bölüm yumruk büyüklüğünde bezelere ayrılıyor, açılıyor ve eritilmiş tereyağıyla yağlanıyor. Açılan hamur enine ve boyuna üçe katlanarak kare biçimine getiriliyor ve nemli bez altında dinlenmeye bırakılıyor.
Çökelekli bölüm nasıl hazırlanıyor?
Hamurun ikinci bölümü daha küçük, yumurta büyüklüğünde bezelere ayrılıyor. Bu bezeler ince biçimde açılıyor ve hamurun yarısına çökelek, maydanoz, yeşil soğan ve tuzdan oluşan iç harç seriliyor.
Daha sonra hamurun boşta kalan yarısı iç harcın üzerine kapatılıyor ve kenarlar bastırılarak kapatılıyor. Tarifte yarım kilogram çökelek, bir demet maydanoz ve 4-5 dal yeşil soğan kullanıldığı belirtiliyor.
Çökelekli Katmer sacda nasıl pişiriliyor?
Çökelekli parçalar sac üzerinde önce yağ sürülmeden pişiriliyor. Hamur çevrildikten sonra pişen yüzüne yağ sürülüyor; diğer yüz piştikten sonra aynı işlem tekrarlanıyor.
Dinlendirilmiş kare katmer hamurları ise yaklaşık yarım parmak kalınlığında açılıyor ve yine sac üzerinde pişiriliyor. Bu parçaların da iki yüzü pişirme sırasında yağlanıyor.
Neden iki farklı hazırlama yöntemi kullanılıyor?
Kültür Portalı tarifinde tek hamurun neden iki farklı biçimde işlendiğine ilişkin ayrıca bir açıklama bulunmuyor. Doğrulanabilen bilgi, aynı hamurun bir bölümünün yağlanıp katlanarak katmer haline getirilmesi, diğer bölümünün ise çökelekli içle kapatılarak hazırlanması.
Bu nedenle tarifteki uygulama “iki farklı hamur” olarak değil, aynı hamurdan iki farklı hazırlama biçimi çıkarılması şeklinde değerlendirilmelidir.
Çökelekli Katmer nasıl servis ediliyor?
Resmî tarifte çökelekli parçaların mutlaka sıcak servis edilmesi gerektiği belirtiliyor. Katmer bölümünün ise sıcak, ılık veya soğuk olarak yenebileceği aktarılıyor.
Tokat Valiliğinin yöresel yemekler sayfasında da çökelekli ve katmer, kentin geleneksel hamur işleri arasında gösteriliyor. Kültür Portalı’ndaki ayrıntılı tarif 19 Şubat 2013’te kayda alınmış ve 14 Ocak 2020’de güncellenmiş durumda.
