Tokat mutfağında “Dolma İçi” adıyla bilinen yemek, adına rağmen herhangi bir sebzenin içine doldurulmuyor ve yaprağa sarılmıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı’nda yer alan Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivindeki tarife göre yemeğin temelini kırık yarma ile ince bulgurdan oluşan karışım oluşturuyor; yemek sıcak halde haşlanmış lahana ve turşuyla servis ediliyor.
Kültür Portalı’nın Tokat Bakla Dolması tarifinde “dolma içi” ifadesinin yarmanın kırılmışına verilen ad olduğu belirtiliyor. Bu bilgi, yemeğin adındaki “dolma” sözcüğünün doğrudan sarılmış ya da içi doldurulmuş bir sebzeyi ifade etmek zorunda olmadığını gösteriyor. Ancak Dolma İçi adının tarihsel olarak nasıl ortaya çıktığı kaynakta ayrıca açıklanmıyor.
Tokat Dolma İçi’nin içinde neler var?
Dolma İçi’nin temel malzemeleri kırık yarma, ince bulgur, kuru soğan, patates veya kuru bakla, yeşil biber, domates, salça, kırmızıbiber, reyhan ve tuzdan oluşuyor.
Resmî tarifte patates ile kuru bakla alternatif malzeme olarak veriliyor. Bunlardan hangisinin Tokat’ta daha yaygın kullanıldığına ilişkin kaynakta ayrı bir bilgi bulunmuyor.
Dolma İçi nasıl hazırlanıyor?
Hazırlıkta ince doğranmış soğan, yeşil biber ve patates önce kavruluyor. Ardından domates ile salça ekleniyor. Tencereye su konulduktan sonra karışım kaynama noktasına getiriliyor.
Su kaynadığında kırık yarma ile ince bulgurdan oluşan dolma içi tencereye ekleniyor. Reyhan, kırmızıbiber ve tuz da ilave edildikten sonra yemek suyunu çekene kadar pişiriliyor.
Dolma İçi neden yaprağa sarılmıyor?
Kültür Portalı’ndaki tarifte Dolma İçi’nin ayrıca bir yaprağa sarılması veya sebzenin içine doldurulması aşaması bulunmuyor. Yemeğin kendisi, bulgurlu ve yarmalı iç harcın tencerede doğrudan pişirilmesiyle hazırlanıyor.
Kültür Portalı’ndaki Bakla Dolması kaydında “dolma içi”nin kırılmış yarma için kullanılan bir ifade olduğunun belirtilmesi, adlandırmaya ilişkin önemli bir ipucu sunuyor. Buna rağmen bu bilginin yemeğin adının kesin tarihsel kökenini açıkladığı söylenemez.
Lahana ve turşu nasıl servis ediliyor?
Tokat usulü Dolma İçi sıcak halde haşlanmış lahana ve turşuyla birlikte servis ediliyor. Resmî tarifte lahananın yemeğe sarılarak mı yenildiği yoksa ayrı bir eşlikçi olarak mı sunulduğu ayrıca açıklanmıyor.
Bu nedenle doğrulanabilen servis bilgisi, Dolma İçi’nin sıcak olarak haşlanmış lahana ve turşuyla sofraya getirildiğiyle sınırlı.
Tarifin kaynağı nereden geliyor?
Dolma İçi tarifi Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivine dayanıyor ve Kültür Portalı’nda yayımlanıyor. Sayfa 19 Şubat 2013’te sisteme eklenmiş, 11 Mart 2020’de güncellenmiş durumda.
Kaynakta yemeğin Tokat’ın hangi ilçelerinde veya köylerinde daha yaygın olduğu, özel günlerde yapılıp yapılmadığı ya da tarihsel geçmişinin ayrıntıları yer almıyor. Bu nedenle yemeğin doğrulanabilen özellikleri tarif, malzemeler, pişirme yöntemi ve servis biçimi üzerinden aktarılabiliyor.
