Tokat mutfağının geleneksel hamur işlerinden Haşhaşlı ve Cevizli Parmak, üç ayrı burgu hamurun yan yana yerleştirilmesiyle karakteristik biçimini kazanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalındaki resmî tarife göre un, su, tuz ve mayayla hazırlanan yumuşak hamur dinlendirildikten sonra üç parçaya ayrılıyor; her parça açılıyor, ceviz ve haşhaşla doldurulup rulo yapıldıktan sonra burgu haline getiriliyor.
Kültür Portalı, üç burgunun yan yana getirilmesiyle ürüne “parmak görüntüsü” verildiğini açıkça belirtiyor. Buna karşılık bu şeklin tarihsel olarak neden tercih edildiği veya ürün adının kesin biçimde buradan türediği konusunda ayrıca doğrulanmış bir kayıt bulunmuyor.
Haşhaşlı ve Cevizli Parmak hangi malzemelerle yapılıyor?
Resmî tarifte 1 kilogram un, aldığı kadar su, 1 çorba kaşığı tuz, 250 gram iç ceviz, 100 gram haşhaş, 100 gram tereyağı ve 1 yemek kaşığı maya yer alıyor. Hamurun temelini un, su, tuz ve maya oluşturuyor.
Tarifin malzeme listesi ile hazırlanış bölümü arasında yağ konusunda küçük bir tutarsızlık bulunuyor. Malzeme listesinde tereyağı yazarken hazırlama aşamasında hamurun içine “sıvıyağ” konulduğu belirtiliyor. Bu nedenle iç harçta hangi yağın kesin olarak kullanıldığını kaynak dışında netleştirmek doğru değil.
Hamur neden üç parçaya ayrılıyor?
Hamurun üç parçaya ayrılmasının tarifi doğrudan ilgilendiren sonucu, üç ayrı burgu elde edilmesi ve bunların yan yana getirilerek parmak görünümü oluşturması. Kaynak, üç burgu formunu ürünün görünüşüyle ilişkilendiriyor.
Ancak neden özellikle üç burgu kullanıldığına dair tarihsel veya teknik bir açıklama verilmiyor. Bu nedenle üçlü formun pişme süresini, dokuyu veya lezzeti değiştirdiği yönünde bir çıkarım yapılamaz.
Haşhaş ve ceviz hamura nasıl ekleniyor?
Dinlendirilen hamurun her parçası genişçe açılıyor; içine yağ, ceviz ve haşhaş konuluyor. Ardından hamur rulo biçiminde sarılıyor ve burgu haline getiriliyor.
Üç burgu yan yana yerleştirildikten sonra şekil tamamlanıyor. Böylece hem ceviz hem de haşhaş, aynı hamur işinin içinde birlikte kullanılmış oluyor.
Haşhaşlı ve Cevizli Parmak kaç dakika pişiyor?
Şekil verilen hamurun üzerine yağ sürülüyor ve kara fırında ya da ev fırınında yaklaşık 25-30 dakika pişiriliyor. Resmî tarifte fırının derece cinsinden sıcaklığı belirtilmiyor.
Kara fırın ile ev fırını için ayrı sıcaklık veya süre verilmediği için iki pişirme yönteminin aynı koşullarda uygulanması gerektiği yönünde kesin bir değerlendirme yapılamaz.
Haşhaşlı ve Cevizli Parmak Tokat mutfağında nasıl yer alıyor?
Tokat İl Millî Eğitim Müdürlüğünün Şehrimiz Tokat öğretim materyalinde Haşhaşlı ve Cevizli Parmak, kentin hamur işleri arasında sayılıyor. Mesleki eğitim kaynaklarında da Tokat yöresine ait ürünler arasında yer alması, tarifin kent mutfağıyla ilişkisinin farklı resmî eğitim kaynaklarında da karşılık bulduğunu gösteriyor.
Buna karşılık ürünün bugün Tokat’ın hangi ilçelerinde daha yaygın hazırlandığına, kaç hanede veya işletmede yapıldığına ilişkin güncel resmî istatistik bulunmuyor.
