Tokat mutfağının geleneksel ürünlerinden İşkefe, su, un ve tuzla hazırlanan sert hamurun çok ince açılıp kızgın sac üzerinde hafifçe pişirilmesiyle yapılıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı’ndaki Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü tarifine göre pişirilen işkefeler üst üste istifleniyor, tüketileceği zaman ise ılık suyla hafifçe ıslatılıp bekletilerek yeniden yumuşatılıyor.
Resmî tarif, İşkefe’nin neden özellikle önceden pişirilip istiflendiğine ilişkin tarihsel veya teknik bir gerekçe vermiyor. Bu nedenle saklama kolaylığı, kışlık hazırlık veya uzun süreli kullanım amacı gibi olası açıklamalar kaynak desteği olmadan kesin bilgi olarak aktarılamaz.
Tokat İşkefesi nasıl hazırlanıyor?
İşkefe için su, tuz ve unla sert kıvamlı bir hamur hazırlanıyor. Hamur bir süre dinlendirildikten sonra küçük yumaklara ayrılıyor ve her parça oklavayla oldukça ince biçimde açılıyor.
Açılan hamurlar kızgın sac üzerinde hafifçe pişiriliyor. Pişen parçalar üst üste yerleştirilerek istifleniyor. Kültür Portalı tarifinde bu aşama İşkefe’nin temel hazırlama yöntemlerinden biri olarak aktarılıyor.
İşkefe neden yeniden ıslatılıyor?
Önceden pişirilmiş İşkefe, tüketileceği zaman ılık suyla hafifçe ıslatılıyor ve bir süre bekletilerek yumuşatılıyor. Resmî tarifte kullanılacak su miktarı veya bekleme süresi için kesin ölçü verilmiyor.
İşkefe’nin önceden hazırlanıp daha sonra yeniden yumuşatılarak kullanıldığı, Kültür Portalı’nın Tokat’a ait Samsa tarifinde de görülüyor. Samsa hazırlanırken İşkefe önce ıslatılıp yumuşatılıyor, ardından cevizle doldurularak muska biçiminde sarılıyor.
İşkefe nasıl yeniyor?
Yumuşatılan İşkefe sade şekilde tüketilebildiği gibi içine maydanoz ve çökelek karışımı konularak da yenebiliyor. Böylece aynı temel ürün farklı servis biçimlerinde değerlendirilebiliyor.
Kültür Portalı ayrıca süt, un, yumurta ve su karışımıyla yapılan farklı bir İşkefe uygulamasından da söz ediyor. Ancak bu alternatif yöntemin ayrıntılı hazırlama aşamaları resmî sayfada açıklanmıyor.
İşkefe ile yufka arasında nasıl bir ilişki var?
Kültür Portalı’nın Tokat ağzına ilişkin söz varlığı kaydında “İşkefe” kelimesinin karşılığı “yufka” olarak veriliyor. Türk Dil Kurumu arşivindeki Derleme Sözlüğü verilerinde de benzer kullanımlar bulunuyor.
TDK arşivindeki kayıtlarda “isgefe” Artova-Tokat için “yufka ekmeği”, “işkefe” ise Zile-Tokat çevresinde yufka anlamıyla yer alıyor. Bu dil verileri İşkefe’nin Tokat mutfak ve söz varlığındaki yerini gösterse de ürünün bugün bütün ilçelerde aynı ad ve tarifle kullanıldığını tek başına kanıtlamıyor.
İşkefe ne kadar süre saklanabiliyor?
Erişilen resmî kaynaklarda İşkefe’nin ne kadar süre saklanabileceğine ilişkin kesin bir süre bulunmuyor. Aynı şekilde hangi ortamda muhafaza edilmesi gerektiği veya yılın hangi döneminde toplu biçimde hazırlandığı da ayrıntılı olarak açıklanmıyor.
Doğrulanabilen geleneksel yöntem; hamurun ince açılması, sacda hafifçe pişirilmesi, üst üste istiflenmesi ve tüketim öncesinde ılık suyla yeniden yumuşatılması aşamalarından oluşuyor.
