Tokat’ın geleneksel yemeklerinden Mumbar Dolması, koyun mumbarının kıyma, akciğer, pilavlık bulgur, kuru soğan, salça, reyhan ve baharatlarla hazırlanan harçla doldurulmasıyla hazırlanıyor. Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivine dayanan Kültür Portalı tarifinde mumbarın özellikle gevşek biçimde doldurulması gerektiği belirtiliyor.
Tarifte bu işlemin nedeni ayrıca açıklanmıyor. Bulgurun pişirme sırasında hacim kazanması gevşek doldurma tekniğinin muhtemel gerekçelerinden biri olarak düşünülebilir ancak kaynak bunu doğrudan ifade etmediği için kesin neden olarak aktarılamaz.
Tokat Mumbar Dolması’nın içinde neler var?
Mumbar Dolması’nın iç harcında kıyma, akciğer, pilavlık bulgur, kuru soğan, salça, reyhan, karabiber, kırmızı biber ve tuz bulunuyor. Kültür Portalı tarifinde bulgurun önce sıcak suyla ıslatıldığı, ciğer ile soğanın ise ince biçimde kıyıldığı belirtiliyor.
Daha sonra bu malzemeler salça ve baharatlarla bir araya getiriliyor. Harcın kıvamı yaklaşık bir su bardağı su eklenerek yumuşatılıyor ve hazırlanan karışım koyun mumbarının içine dolduruluyor.
Mumbar neden gevşek dolduruluyor?
Resmî tarifte mumbarın gevşekçe doldurulması gerektiği açık biçimde belirtiliyor ancak bu tekniğin nedeni ayrıca açıklanmıyor.
Pişirme sırasında bulgurun hacim kazanması, harcın çok sıkı yerleştirilmemesiyle ilişkilendirilebilecek bir mutfak tekniği olsa da bu açıklama Kültür Portalı metninde doğrudan yer almıyor. Bu nedenle tarifin doğrulanmış kısmı, mumbarın sıkıştırılmadan doldurulması gerektiği bilgisiyle sınırlı.
Mumbarın uçları bağlanıyor mu?
Tarife göre doldurma işleminin ardından mumbarın iki ucu iple bağlanabiliyor. Bununla birlikte Kültür Portalı, mumbar sıcak suya girdiğinde uçların toparlandığını ve bu nedenle bağlama işleminin her zaman gerekli olmadığını da belirtiyor.
Bu ayrıntı, Tokat usulü tarifte pişirme yönteminin önemli noktalarından biri olarak öne çıkıyor.
Tokat Mumbar Dolması nasıl pişiriliyor?
Doldurulan mumbar kaynayan suya alınarak yumuşayıncaya kadar pişiriliyor. Pişirme süresi için tarifte kesin dakika bilgisi verilmiyor; ölçüt mumbarın yeterince yumuşaması.
Pişen mumbar sudan çıkarıldıktan sonra küçük parçalar halinde dilimleniyor ve sıcak servis ediliyor. İsteğe göre haşlanan parçaların tereyağında kızartılabileceği de tarifte yer alıyor.
Tarifin kaynağı nereden geliyor?
Mumbar Dolması tarifi, Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Arşivine dayanan Kültür Portalı kaydında yer alıyor. Sayfa 19 Şubat 2013’te sisteme eklenmiş ve 12 Mart 2020’de güncellenmiş durumda.
Kaynakta yemeğin Tokat’ın hangi ilçelerinde daha yaygın yapıldığı veya mumbarın temizleme aşamasının ayrıntıları bulunmuyor. Bu nedenle tarifin doğrulanabilen bölümü iç harcın hazırlanması, gevşek doldurma, haşlama ve isteğe bağlı tereyağında kızartma aşamalarından oluşuyor.
