Tokat mutfağındaki Pırasa Dolması, yaprak veya biber yerine haşlanmış pırasa katlarının dolma kılıfı olarak kullanılmasıyla ayrılıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının Kültür Portalındaki Tokat tarifine göre kalın pırasa sapları yaklaşık 7-8 santimetrelik parçalara kesiliyor, katlarına ayrılıyor ve her kat satır kıymalı, pirinçli harçla doldurularak rulo biçiminde sarılıyor.
Pırasa Dolması nasıl hazırlanıyor?
Resmî tarife göre iç harç için 250 gram doğranmış et yani satır kıyması, 2,5 su bardağı pirinç, 3 yemek kaşığı tereyağı, 3 soğan, 2 yemek kaşığı salça, karabiber, pul biber ve tuz kullanılıyor.
Önce soğanlar tereyağında kavruluyor. Ardından satır kıyması ekleniyor; daha sonra pirinç, salça ve baharatlar karışıma katılıyor. Yaklaşık 2 su bardağı sıcak su eklenerek pirincin açılması sağlanıyor.
Pırasanın katları nasıl dolma haline geliyor?
Tarifin en ayırt edici aşaması pırasanın hazırlanışı. Kalın pırasa sapları önce haşlanıyor, ardından yaklaşık 7-8 santimetrelik parçalar halinde kesiliyor.
Kesilen parçaların katları tek tek birbirinden ayrılıyor. Her bir pırasa katının içine hazırlanan iç harç yerleştiriliyor ve katlar rulo biçiminde sarılarak tencereye diziliyor.
Neden 7-8 santimetrelik parçalar kullanılıyor?
Kültür Portalındaki tarif pırasaların yaklaşık 7-8 santimetrelik parçalar halinde kesilmesini söylüyor ancak bu ölçünün neden tercih edildiğini açıklamıyor.
Bu nedenle bu uzunluğun en ideal sarma veya pişirme ölçüsü olduğu yönünde kaynakta bulunmayan teknik bir yorum yapmak mümkün değil.
Pırasa Dolması nasıl pişiriliyor?
Tencereye dizilen dolmaların üzerine tereyağı parçaları bırakılıyor ve bir miktar sıcak su ekleniyor. Yemek daha sonra kısık ateşte pişiriliyor.
Tarifte su azaldıkça azar azar sıcak su eklenmesi gerektiği belirtiliyor. Ancak toplam pişirme süresi ve kullanılacak toplam su miktarı resmî kaynakta kesin olarak verilmiyor.
Pırasa Dolması Tokat mutfağında nasıl yer alıyor?
Kültür Portalındaki Pırasa Dolması kaydı 19 Şubat 2013'te sisteme eklendi ve 8 Ekim 2025'te güncellendi. Akademik gastronomi çalışmalarında da Pırasa Dolması, Tokat'ın yöresel dolmaları arasında gösteriliyor.
Yemek ayrıca farklı televizyon programlarında Tokat adıyla hazırlanarak tanıtıldı. Ancak bu programlardaki uygulamalar resmî Kültür Portalı tarifinin yerine geçmiyor.
Yemeğin kökeni biliniyor mu?
Erişilen resmî kaynaklar Pırasa Dolması'nın Tokat'ta ilk ne zaman ortaya çıktığını, hangi ilçe veya köyden geldiğini ya da belirli bir aile geleneğine bağlı olup olmadığını açıklamıyor.
Doğrulanabilen temel özellik, pırasanın içinin doldurulması değil; haşlanan kalın sapların katlarına ayrılması ve her katın ayrı bir dolma kılıfı gibi kullanılarak rulo yapılmasıdır.
