Tokat mutfağındaki Pürpürüm Kavurması, yörede semizotu anlamında kullanılan pürpürümün soğan, çemen, bulgur ve yumurtayla birlikte pişirildiği geleneksel bir yemektir. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalındaki tarifte pürpürüm ayıklanıp yıkandıktan sonra doğranıyor, tereyağında kavrulan soğan ve çemenle buluşturuluyor ve ardından bulgur eklenerek kapağı kapalı biçimde pişiriliyor.
Pişirme tamamlandıktan sonra tuz, karabiber ve pul biber ekleniyor. Son aşamada çırpılmış yumurta yemeğin üzerine gezdiriliyor. Böylece sebze, tahıl, çemen ve yumurtanın aynı tencerede buluştuğu Tokat’a özgü bir tarif ortaya çıkıyor.
Pürpürüm ne demek?
Kültür Portalının Tokat ağzına ilişkin sözlüğünde “pürpürüm” kelimesinin semizotu anlamına geldiği belirtiliyor. Bu nedenle yemekte kullanılan temel sebze semizotu.
Resmî tarif, kullanılan semizotunun yabani mi yoksa kültür çeşidi mi olduğunu ayrıca ayırmıyor. Bu nedenle pürpürümü kesin biçimde yabani ot olarak tanımlamak doğru değil.
Pürpürüm Kavurması hangi malzemelerle yapılıyor?
Kültür Portalındaki tarifte 1 kilogram pürpürüm, 1 yumurta, 2 kaşık tereyağı, 1 çay bardağı bulgur, 1 baş soğan ve 1 tatlı kaşığı çemen kullanılıyor. Ayrıca tuz, karabiber ve pul biber de tarife ekleniyor.
Bu ölçüler geleneksel bir tarif kaydına dayanıyor. Tokat’taki bütün hanelerde aynı miktarların kullanıldığı veya tek standart reçetenin bulunduğu varsayılmamalı.
Pürpürüm Kavurması nasıl pişiriliyor?
Önce soğan tereyağında kavruluyor ve çemen ekleniyor. Ardından temizlenip doğranmış pürpürüm ile bulgur tencereye alınıyor. Karışım kapağı kapalı biçimde pürpürümün rengi değişene ve malzemeler pişene kadar ocakta tutuluyor.
Pişirme tamamlandıktan sonra baharatlar ekleniyor. Çırpılmış yumurta yemeğin üzerine gezdiriliyor ve yumurtanın pişmesiyle tarif tamamlanıyor.
Tokat’ta Pürpürüm Kavurmasının tek tarifi mi var?
Hayır. Kültür Portalında “Yumurtalı Pürpürüm Kavurması” adıyla ikinci bir Tokat tarifi daha bulunuyor. Bu versiyonda pürpürüm kısa süre haşlanıyor, bulgurla birlikte süzülüyor; ayrı tavada soğan ve yumurta pişirildikten sonra semizotlu karışım ekleniyor.
İki resmî tarif arasındaki fark, Tokat mutfağında aynı yemeğin farklı hane ve geleneklerde değişik yöntemlerle hazırlanabildiğini gösteriyor. Bu nedenle çemen kullanılan yöntem geleneksel tariflerden biri olarak değerlendirilmeli.
Tokat’ta bugün nerelerde yapılıyor?
Pürpürüm Kavurmasının günümüzde Tokat’ın hangi ilçelerinde daha yaygın hazırlandığına ilişkin güncel resmî dağılım bulunmuyor. Aynı şekilde semizotunun yerel pazarlardaki satış sıklığı veya yemeğin ticari üretim miktarı hakkında da güncel veri yayımlanmış değil.
Tokat Valiliğinin yöresel mutfak kayıtlarında kentte bahar aylarında toplanan çeşitli otların yemeklerde kullanıldığı belirtiliyor. Pürpürüm Kavurması da semizotu, bulgur ve yumurtayı bir araya getiren geleneksel Tokat yemeklerinden biri olarak resmî kültür kayıtlarında yerini koruyor.
