Tokat’ın geleneksel tatlılarından Samsa; yufka veya işkefe, ceviz ve beyaz pekmezli şerbetle hazırlanan muska biçimli bir yöresel lezzettir. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalındaki resmî tarife göre işkefe kullanıldığında önce yumuşatılıyor, şeritler halinde kesiliyor, cevizle doldurulup üçgen biçiminde katlanıyor ve kızgın yağda kızartılıyor.
Kızaran samsaların üzerine şeker, su, limon ve beyaz pekmezden hazırlanan ılık şerbet dökülüyor. Tatlı yaklaşık 7-8 dakika şerbette bekletildikten sonra servis ediliyor.
Samsa hangi malzemelerle hazırlanıyor?
Resmî tarifte Samsa için yufka veya işkefe, ceviz ve kızartma yağı kullanılıyor. Şerbet bölümünde ise 3 su bardağı şeker, 2,5 su bardağı su, limon ve 2 yemek kaşığı beyaz pekmez yer alıyor.
Tarifte verilen bu miktarlar geleneksel kaynak kişiden derlenen ölçülere dayanıyor. Tokat’taki bütün evlerde aynı oranların kullanıldığı veya tarifin tek bir standart reçeteye sahip olduğu varsayılmamalı.
İşkefe Samsa için nasıl hazırlanıyor?
İşkefe kullanılacaksa önce ıslatılarak yumuşatılıyor ve yaklaşık 5-10 santimetre genişliğinde şeritler halinde kesiliyor. Kesilen parçalar ortadan ikiye ayrılıyor.
Daha sonra işkefenin bir köşesine ceviz yerleştiriliyor. Hamur üçgen biçiminde katlanarak muska şekline getiriliyor ve uç kısmı hafifçe ıslatılarak yapıştırılıyor.
Samsa neden muska şeklinde sarılıyor?
Kültür Portalındaki resmî tarif Samsanın üçgen, yani muska biçiminde katlandığını açıkça belirtiyor. Ancak bu şeklin neden tercih edildiğine ilişkin tarihsel, sembolik veya teknik bir açıklama kaynakta yer almıyor.
Bu nedenle muska biçiminin özel bir anlamı olduğu yönünde kaynakta bulunmayan bir yorum yapmak doğru değil. Doğrulanabilen bilgi, bu katlama biçiminin geleneksel tarifin bir parçası olduğu.
Beyaz pekmez şerbete ne zaman ekleniyor?
Şeker ve su kaynatıldıktan sonra limon ekleniyor; ocaktan almaya yakın aşamada beyaz pekmez ilave edilerek eritiliyor. Şerbet biraz ılıdıktan sonra kızarmış samsaların üzerine dökülüyor.
Beyaz pekmez kullanımı Tokat Samsasının dikkat çeken tarif ayrıntılarından biri. Ancak beyaz pekmezin bu tatlıdaki tarihsel kökeni veya benzer tatlılardan farkının nasıl oluştuğuna ilişkin resmî kaynakta ayrıca açıklama bulunmuyor.
Samsa şerbette ne kadar bekletiliyor?
Resmî tarifte Samsanın şerbette yaklaşık 7-8 dakika bekletildiği belirtiliyor. Ardından tatlı servis ediliyor.
Daha uzun veya kısa bekletme süresinin tatlının kıvamına nasıl etki ettiği konusunda erişilen kaynaklarda teknik bir açıklama yer almıyor. Bu nedenle 7-8 dakika, resmî tarifte verilen geleneksel uygulama süresi olarak aktarılabilir.
Tokat’ta Samsa bugün nerelerde yapılıyor?
Samsanın günümüzde Tokat’ın hangi ilçelerinde daha yaygın hazırlandığına ilişkin güncel resmî istatistik bulunmuyor. Aynı şekilde evlerde ne sıklıkta yapıldığı, ticari üretim miktarı veya satış noktası sayısı da açıklanmış değil.
Buna karşılık Samsa tarifi, Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivinden alınarak Kültür Portalında kayıt altına alınmış durumda. Bu yönüyle işkefe, ceviz ve beyaz pekmezli şerbeti bir araya getiren tarif, Tokat’ın geleneksel tatlıları arasında yerini koruyor.
