Tokat mutfağındaki Tatlı Tarhana, üzüm şırası ve yarma düğüsüyle hazırlanan geleneksel bir kışlık tatlıdır. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalındaki tarife göre koyulaşan karışım yüksek kenarlı tepsilere 1-2 santimetre kalınlığında dökülüyor, ertesi gün baklava dilimi biçiminde kesiliyor ve kurutulduktan sonra nişastaya bulanarak saklanıyor.
Bu yöntem, alışılmış ekşi ve çorbalık tarhanadan farklı bir ürün ortaya çıkarıyor. Tatlı Tarhana, Tokat’ın bağ evi ve kışlık hazırlık kültürü içinde üzümün şıra olarak değerlendirilmesine dayanan geleneksel lezzetlerden biri olarak kayıtlarda yer alıyor.
Tokat’ın Tatlı Tarhanası nasıl yapılıyor?
Resmî tarife göre yaklaşık 1,5-2 kilogram yarma düğüsü, yaklaşık 20 litre üzüm şırasıyla birlikte yumuşayıp koyulaşıncaya kadar pişiriliyor. Pişirme sırasında karışımın dibine tutmaması ve kıvamın eşit biçimde oluşması için sürekli karıştırılması gerekiyor.
Kıvam kontrolü için karışımdan küçük bir miktar tabağa alınıyor. Soğuyan örnek tabağa yapışmadan kalkıyorsa pişirme işleminin tamamlandığı kabul ediliyor.
Neden tepsiye dökülüp baklava dilimi şeklinde kesiliyor?
Pişen karışım, yüksek kenarlı tepsilere yaklaşık 1-2 santimetre kalınlığında dökülerek soğumaya ve katılaşmaya bırakılıyor. Ertesi gün sertleşen tabaka baklava dilimi biçiminde kesiliyor ve ayrı parçalar halinde kurutuluyor.
Resmî tarif bu yöntemin nedenini ayrıca teknik bir açıklamayla belirtmiyor. Ancak uygulama, yoğun şıralı-yarmalı karışımın parçalara ayrılarak daha kolay kurutulmasına ve saklanabilir hale getirilmesine imkân veren üretim aşaması olarak tarif ediliyor.
Tatlı Tarhana nasıl kurutuluyor?
Kesilen parçalar kapalı ve havadar bir yerde serilerek kurutuluyor. Kuruma tamamlandıktan sonra dilimler nişastaya bulanıyor ve tenekelerde muhafaza ediliyor.
Erişilen resmî kaynaklarda ideal kurutma süresi, nem oranı veya ürünün kaç ay saklanabildiğine ilişkin sayısal bir standart yer almıyor. Bu nedenle kurutma ve saklama süresi için kesin rakam vermek mümkün değil.
Tatlı Tarhana nasıl servis ediliyor?
Kültür Portalındaki geleneksel tarifte Tatlı Tarhananın cevizle birlikte servis edildiği belirtiliyor. Şıranın verdiği tatlılık ile yarma düğüsünün yoğun yapısı, ürünü klasik tarhana çorbasından ayıran temel özellikler arasında bulunuyor.
Tarifin bağ evi kültürüyle birlikte kayıt altına alınması, üzümden elde edilen şıranın yalnızca pekmezde değil farklı kışlık ürünlerde de kullanıldığını gösteriyor.
Tokat’ta bugün nerelerde yapılıyor?
Tatlı Tarhananın günümüzde Tokat’ın hangi ilçelerinde ve kaç hanede düzenli olarak hazırlandığına ilişkin güncel resmî istatistik bulunmuyor. Aynı şekilde ticari üretici sayısı veya yıllık üretim miktarı da açıklanmış değil.
Buna karşılık tarif, Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün somut olmayan kültürel miras çalışmalarında bağ evi kültürü ve pekmezle birlikte kayıt altına alınmış durumda. Bu yönüyle Tatlı Tarhana, Tokat’ın kışlık hazırlık geleneğini yansıtan yerel mutfak ürünlerinden biri olmayı sürdürüyor.
