Tokat mutfağının geleneksel sebze ve ot yemeklerinden Tiritli Ispanak, ıspanak, pastırma ve pirincin aynı tencerede buluştuğu yöresel bir tarif. Kültür ve Turizm Bakanlığı Kültür Portalı’nda Tokat İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü arşivine dayanan tarife göre pastırma yalnızca servis sırasında eklenen bir malzeme değil; soğanla birlikte tereyağında kavrularak yemeğin temel pişirme aşamasına dahil ediliyor.
Resmî tarifte 1 kilogram ıspanak, 100 gram pastırma, 2 kaşık tereyağı, 1 su bardağı pirinç, 1 kuru soğan, 1 yemek kaşığı salça, tuz, karabiber ve pul biber kullanılıyor. Ancak kaynak, pastırmanın bu yemekte tarihsel olarak neden tercih edildiğini veya yemeğin adındaki “tiritli” ifadesinin nereden geldiğini ayrıca açıklamıyor.
Tokat Tiritli Ispanak’ın içinde neler var?
Yemeğin ana malzemeleri ıspanak, pastırma ve pirinç. Bunlara kuru soğan, tereyağı, salça, tuz, karabiber ve pul biber eşlik ediyor.
Kültür Portalı’ndaki ölçülere göre tarifte 1 kilogram ıspanağa 100 gram pastırma ve 1 su bardağı pirinç kullanılıyor. Böylece sebze, et ürünü ve tahıl aynı yemek içinde birlikte pişiriliyor.
Tiritli Ispanak nasıl hazırlanıyor?
İlk aşamada ıspanaklar ayıklanıyor, yıkanıyor, doğranıyor ve haşlanıyor. Resmî tarifte haşlama süresine ilişkin dakika bilgisi verilmediği gibi, haşlama suyunun ne ölçüde süzüleceği de ayrıca belirtilmiyor.
Daha sonra kuru soğan ile pastırma tereyağında pembeleşinceye kadar kavruluyor. Haşlanan ıspanak bu karışıma ekleniyor; salça, karabiber, pul biber ve su ilave edilerek yemek kaynamaya bırakılıyor.
Pirinç ne zaman ekleniyor?
Pirinç, tenceredeki karışım kaynamaya başladıktan sonra ekleniyor. Aynı aşamada tuz da ilave ediliyor ve pişirme pirinç yumuşayıncaya kadar sürdürülüyor.
Bu yöntemle pirinç ayrı hazırlanıp sonradan yemeğe katılmıyor; ıspanak ve pastırmayla birlikte aynı tencerede pişerek tarifin doğrudan bir parçası oluyor.
Pastırma yemeğe nasıl dahil ediliyor?
Pastırma, kuru soğanla birlikte tereyağında kavrularak pişirme sürecinin başında yemeğe ekleniyor. Bu nedenle tarifte pastırma, sonradan üzerine konulan bir garnitür olarak değil, yemeğin ana malzemelerinden biri olarak yer alıyor.
Kültür Portalı pastırmanın niçin kullanıldığına ilişkin ayrıca bir gerekçe vermiyor. Bu nedenle pastırmanın işlevi veya tarihsel tercih nedeni konusunda kaynakta bulunmayan bir açıklama eklenmemeli.
Yemeğin adı neden Tiritli Ispanak?
Resmî tarifte “tiritli” adının kökeni veya hangi pişirme özelliğine gönderme yaptığı açıklanmıyor. Bu nedenle isim üzerinden ek bir tarihsel veya gastronomik yorum yapmak mümkün değil.
Kültür Portalı kaydı yemeği Tokat’ın sebze ve ot yemekleri arasında gösteriyor. Sayfa 19 Şubat 2013’te sisteme eklenmiş ve 20 Ocak 2020’de güncellenmiş durumda. Erişilen resmî kaynakta yemeğin Tokat’ın hangi ilçe veya köylerinde daha yaygın olduğu ya da özel günlerle ilişkisine dair ek bilgi bulunmuyor.
