Zile Kömesi’ni benzer cevizli ürünlerden ayıran temel özellik yalnızca ceviz ve üzüm kullanılması değil; hammaddelerin niteliği, hasudanın hazırlanışı ve üretimin tamamının Zile ilçesi sınırlarında gerçekleştirilmesi. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre Zile Kömesi, 1 Kasım 2017’de 224 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillendi.
Zile Kömesi’nde hangi malzemeler kullanılıyor?
Coğrafi işaret siciline göre Zile Kömesi, ipe dizilmiş cevizlerin üzüm şırası ve buğday nişastasıyla hazırlanan hasudaya bulanmasıyla elde ediliyor. Üretimde isteğe bağlı olarak daha az miktarda buğday unu da kullanılabiliyor.
Kullanılan cevizlerin Tokat ili sınırlarında yetişmiş, yağlı, ince kabuklu, büyük taneli ve beyaz görünümlü özellikler taşıması gerekiyor. Sicil metni burada tek bir özel ceviz çeşidi tanımlamıyor; Tokat sınırlarında yetişen ve belirtilen fiziksel özellikleri karşılayan cevizleri tarif ediyor.
Hasudanın temel bileşenlerinden üzüm şırası ise yine Tokat ili sınırlarında yetiştirilen Narince üzümünden elde ediliyor. Tescil belgesinde Narince, ince kabuklu ve hoş aromalı beyaz üzüm çeşidi olarak tanımlanıyor.
Zile Kömesi nasıl yapılıyor?
Üretim, cevizlerin yaklaşık 40-60 santimetrelik diziler halinde ipe geçirilmesiyle başlıyor. Ceviz dizileri kurutuluyor veya üretim metodunda belirtilen şekilde kısa süre fırınlanabiliyor. Ardından Narince üzümü şırasından hasuda hazırlanıyor.
Ceviz dizileri hazırlanan hasudaya bir gün arayla 2 veya 3 kez batırılıyor. Her katmanın ardından ürün yeniden kurutuluyor. Son batırma işleminden sonra kömelerin 15-20 gün boyunca askıda kurutulduğu belirtiliyor.
Bu çok aşamalı süreç, ürünün kıvamının ve dış yapısının oluşmasında belirleyici rol oynuyor. Coğrafi işaret metni, hasudanın kıvamının tutturulmasını ve bütün üretim aşamalarını yörede uzun yıllar içinde gelişen ustalık bilgisiyle ilişkilendiriyor.
“Çileye yatırma” ve “nennileme” ne anlama geliyor?
Zile Kömesi üretiminde kurutmanın ardından yöresel adlarla anılan iki işlem daha bulunuyor. Kuruyan kömelerin bez arasında 3-5 gün bekletilmesine “çileye yatırma” adı veriliyor.
İsteğe bağlı olarak ürünün nişastaya bulanması ise “nennileme” olarak adlandırılıyor. Bu işlemler, Zile Kömesi’nin yalnızca hammaddeleriyle değil, üretim aşamalarına özgü yerel terminolojiyle de ayrı bir kimlik taşıdığını gösteriyor.
Üretimin tamamı neden Zile’de yapılmak zorunda?
Coğrafi işaret sicilinde Zile Kömesi’nin üretim aşamalarının tamamının Zile ilçesi sınırlarında gerçekleştirilmesi şart koşuluyor. Bunun gerekçesi, ürünün hazırlanmasında yörede gelişmiş ustalık bilgisinin belirleyici kabul edilmesi.
Buradaki coğrafi sınır şartı, kullanılan ceviz ve Narince üzümünün yalnızca Zile ilçesinde yetişmesi gerektiği anlamına gelmiyor. Sicile göre bu iki hammaddenin Tokat ili sınırlarında yetişmesi yeterli olurken, kömenin hazırlanması, hasudaya batırılması, kurutulması ve diğer üretim aşamalarının Zile’de yapılması gerekiyor.
Zile Kömesi ne zaman tescillendi?
Zile Kömesi için coğrafi işaret başvurusu 14 Mart 2014’te Zile Ticaret ve Sanayi Odası tarafından yapıldı. Türk Patent ve Marka Kurumunun kayıtlarına göre ürün, 1 Kasım 2017’de 224 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillendi ve coğrafi sınırı Tokat’ın Zile ilçesi olarak belirlendi.
Bu tanım birlikte değerlendirildiğinde Zile Kömesi’nin ayırt edici yapısı; Tokat’ta yetiştirilen belirli özellikteki ceviz, Narince üzüm şırası, hasudanın kıvamı, tekrar eden batırma ve kurutma işlemleri ile üretimin tamamının Zile’de yapılması zorunluluğundan oluşuyor.
