Tokat’ın Zile ilçesiyle özdeşleşen Zile Pekmezi, üzüm şırasının uzun süre işlenmesi ve ağartılmasıyla kendine özgü beyaza yakın rengini kazanıyor. Kültür ve Turizm Bakanlığının geleneksel tarifinde pekmezin yaklaşık 6-7 saat boyunca çarpa çarpa beyazlatıldığı belirtilirken, Türk Patent ve Marka Kurumunun coğrafi işaret sicilinde ayrıca yumurta akıyla ağartma aşaması yer alıyor.
Zile Pekmezi nasıl yapılıyor?
Kültür Portalındaki geleneksel tarife göre üretim üzüm ile pekmez toprağının birlikte ezilmesiyle başlıyor. Elde edilen şıra kaynama noktasına kadar ısıtılıyor, ardından soğumaya bırakılıyor.
Tortuların dibe çökmesinden sonra berrak bölüm süzülüyor. Bu işlem yörede “kestirme” olarak adlandırılıyor.
Kestirilen şıra daha sonra bakır tencereye alınıyor ve kısık ateşte kaynatılıyor. Karıştırma sırasında yörede “güdel” adı verilen tahta kaşık kullanılıyor.
Zile Pekmezi neden beyaz?
Geleneksel tarifte pekmezin beyazlaşmasında uzun süreli işleme önemli yer tutuyor. Kültür Portalına göre şıra, kepçeyle savrularak ve sürekli işlenerek yaklaşık 6-7 saat boyunca çarpa çarpa beyazlatılıyor.
Bununla birlikte coğrafi işaret sicil belgesinde Zile Pekmezi’nin beyaza yakın renginin oluşumunda ayrıca yumurta akıyla ağartma işlemi de bulunuyor. Bu nedenle pekmezin rengini yalnızca uzun süre çırpılmasına bağlamak doğru değil.
Geleneksel tarif ile tescilli üretim aynı mı?
Hayır, iki kaynak üretim yöntemini farklı ayrıntılarla tanımlıyor. Kültür Portalındaki tarif daha çok geleneksel ev tipi hazırlama yöntemini anlatırken, Türk Patent’in coğrafi işaret sicili ürünün teknik üretim özelliklerini tanımlıyor.
Türk Patent kaydında Zile Pekmezi; taze üzümden elde edilen, asitliği düşürülen, durultulan, koyulaştırılan ve ağartılan koyu kıvamlı bir ürün olarak tarif ediliyor. Sicil belgesinde isteğe bağlı olarak çöğen, bal veya bal peteği, süt, süt tozu ya da yoğurt gibi bileşenlerden de söz ediliyor.
Zile Pekmezi hangi üzümden yapılıyor?
Kültür Portalının Zile’ye ilişkin resmî kaydında bölgede 44 çeşit üzüm yetiştiği ve bunların arasında Narince üzümünün en yaygın çeşit olduğu belirtiliyor. Zile Pekmezi’nin de yaygın olarak Narince üzümünden hazırlandığı aktarılıyor.
Ancak Türk Patent’in coğrafi işaret sicilinde ürünün yalnızca Narince üzümünden yapılması zorunlu bir şart olarak yer almıyor. Bu nedenle Narince, yaygın kullanılan üzüm çeşidi olarak değerlendirilmelidir.
Zile Pekmezi coğrafi işaretli mi?
Zile Pekmezi, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 17 Kasım 2009 tarihinde 118 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak kayda alındı.
Ürünün 2026 yılı üretim miktarı, satış hacmi veya güncel fiyatına ilişkin araştırmada doğrulanmış resmî bir veri bulunmadı.
