Tokat’ın Zile ilçesine özgü Zile Pekmezi’nin beyaza yakın görünümü üzümün doğal renginden tek başına kaynaklanmıyor. Türk Patent ve Marka Kurumunun tescil belgesine göre ürün, taze üzüm şırasının asitliğinin azaltılması, durultulması ve koyulaştırılmasının ardından yumurta akı veya çöven suyuyla ağartılması ve katılaştırılmasıyla hazırlanıyor. Zile Pekmezi, 17 Kasım 2009’da 118 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescil edildi.
Zile Pekmezi neden beyaz?
Zile Pekmezi’nin açık rengini belirleyen temel aşamalardan biri ağartma işlemi. Resmî sicilde ağartma için yumurta akı veya çöven suyunun kullanılabildiği belirtiliyor. Bu işlem, koyulaştırılmış pekmezin çırpılması ve katılaştırılmasıyla birlikte ürünün karakteristik açık renginin ve yoğun kıvamının oluşmasına katkı sağlıyor.
Tescil belgesi nihai rengin her üretimde aynı olmadığını da gösteriyor. Katı Zile Pekmezi’nin rengi beyazdan açık kahverengiye kadar değişebiliyor. Bu nedenle ürünün her zaman tamamen beyaz olması beklenmiyor.
Üzümden pekmeze üretim nasıl ilerliyor?
Üretimin ilk aşamasında üzümler ayıklanıyor, yıkanıyor ve saplarından ayrılıyor. Ardından ezilip preslenerek şıra elde ediliyor. Şıranın asitliği pekmez toprağı veya teknik kalsiyum karbonat gibi maddelerle azaltılıyor; daha sonra ısıtma, dinlendirme ve durultma işlemleri uygulanıyor.
Durultulan şıra açık sistemde veya vakum altında koyulaştırılıyor. TÜRKPATENT sicili, Zile Pekmezi’ni diğer pekmezlerden ayıran önemli işlemler arasında özellikle ağartma ve katılaştırmayı öne çıkarıyor.
Yumurta akı nasıl kullanılıyor?
Geleneksel üretim tarifinde yumurta akı köpürtülerek pekmeze karıştırılıyor ve ürün belirli süre çırpılıyor. Sicilde örnek olarak 50 kilogram pekmez için yaklaşık 40 yumurta akının kullanıldığı ve karışımın 15-20 dakika çırpıldığı bir yöntem anlatılıyor.
Bu miktarlar geleneksel üretim tarifindeki örnek ölçeğe ait. Günümüzdeki bütün üreticilerin her partide aynı miktarları kullandığı sonucu çıkarılmamalı. Modern yöntemde de yaklaşık yüzde 3-4 oranında yumurta akının kullanılabildiği belirtiliyor.
Eski pekmez neden yeni ürüne ekleniyor?
Katılaştırma aşamasında önceki üretimden kalan katı pekmez de kullanılabiliyor. Sicilde “maya” olarak adlandırılan eski pekmezin yeni ürüne belirli oranda eklenebildiği belirtiliyor. Modern yöntemde bu oran yaklaşık yüzde 2-3 olarak veriliyor.
Katılaştırmada pektin de kullanılabiliyor. Böylece ürünün yalnızca rengi değil, Zile Pekmezi’ne özgü yoğun ve sürülebilir kıvamı da oluşturuluyor.
Her Zile Pekmezi’nde aynı malzemeler mi var?
Hayır. Resmî tescil belgesine göre yumurta akının yanında çöven suyu da ağartma amacıyla kullanılabiliyor. Ayrıca süt, süt tozu, yoğurt, bal veya bal peteği gibi bazı bileşenler isteğe bağlı olarak üretime eklenebiliyor.
Bu nedenle söz konusu malzemelerin tüm Zile Pekmezlerinde zorunlu bulunduğunu söylemek doğru değil. Tescil, farklı uygulama seçeneklerine izin verirken ürünün temel üretim karakterini ağartma ve katılaştırma tekniği üzerinden tanımlıyor.
Zile Pekmezi ne zaman tescillendi?
Zile Pekmezi için coğrafi işaret başvurusu 20 Ekim 2006’da Zile Ticaret Borsası tarafından yapıldı. Ürün 17 Kasım 2009’da mahreç işareti olarak tescil edildi ve coğrafi sınırı Zile ilçe sınırları olarak belirlendi.
Zile Ticaret Borsasının tanıtım kayıtlarında ürünün geçmişte evlerde ve “bağ damı” adı verilen üretim alanlarında hazırlandığı, zaman içinde üretimin önemli ölçüde modern tesislere taşındığı belirtiliyor. Resmî kaynaklar birlikte değerlendirildiğinde Zile Pekmezi’ni farklılaştıran asıl nokta, üzüm şırasını koyu renkli klasik pekmezden beyaza yakın, yoğun kıvamlı bir ürüne dönüştüren tescilli ağartma ve katılaştırma süreci.
